【編者按】云南國(guó)土面積僅占全國(guó)的4.1%，卻擁有除海洋和荒漠以外的所有植被及其生態(tài)系統(tǒng)類(lèi)型，囊括了“動(dòng)物王國(guó)”“植物王國(guó)”“物種基因庫(kù)”“世界花園”等各種美譽(yù)，是中國(guó)生物多樣性最豐富的省份。
2021年10月11日至15日，《生物多樣性公約》第十五次締約方大會(huì)（COP15）第一階段會(huì)議在昆明召開(kāi)。中國(guó)新聞社云南分社推出【奇妙云南】系列報(bào)道，講述云南生物多樣性的奇妙故事。
會(huì)發(fā)光、會(huì)變色，還會(huì)“跑”……
每年雨季，當(dāng)?shù)谝宦暲茁曧懫�，和土地下的真菌一起被同時(shí)喚醒的還有云南人的味蕾。在云南，沒(méi)有野生菌的夏天是不完整的。
在這里，野生菌種類(lèi)多、分布廣、產(chǎn)量大。目前，云南約有900種野生食用菌，占世界約2500種食用菌的36%，占中國(guó)約1000種的90%。云南全省120多個(gè)縣市均有野生食用菌分布，一直以來(lái)都是中國(guó)野生食用菌的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)和貿(mào)易區(qū)，中國(guó)國(guó)內(nèi)野生食用菌市場(chǎng)約有70%產(chǎn)自云南。
如此豐富的野生菌資源，簡(jiǎn)直是大自然送來(lái)的禮物，也難怪云南人愛(ài)得深沉。
同時(shí)，這里還擁有全國(guó)最大的野生菌交易市場(chǎng)——云南省木水花野生菌交易市場(chǎng)。每天清晨在這里交易的商販們絡(luò)繹不絕，1200余戶(hù)商戶(hù)銷(xiāo)售著258種野生菌，旺季時(shí)，每日交易量可達(dá)500余噸。近5年來(lái)，該市場(chǎng)年交易額連續(xù)突破70億元人民幣。
市民在云南省昆明市云南木水花野生菌交易中心內(nèi)挑選野生菌。中新社記者 劉冉陽(yáng) 攝
菌子也會(huì)發(fā)光嗎？這種動(dòng)畫(huà)片里如夢(mèng)似幻的場(chǎng)景現(xiàn)實(shí)中也有！在中國(guó)科學(xué)院西雙版納熱帶植物園的百竹園里就有一種會(huì)發(fā)光的菌子——膠孔菌。
膠孔菌每到雨季時(shí)就會(huì)從竹子根部及周?chē)L(zhǎng)出來(lái)，這種白天看上去“平平無(wú)奇”的乳白色小菌子，當(dāng)夜晚來(lái)臨，其菌絲和子實(shí)體會(huì)發(fā)出熒光。研究人員認(rèn)為，蘑菇在夜晚發(fā)光是為了吸引昆蟲(chóng)前來(lái)幫助其散布孢子。
但并不是每個(gè)人都能觀賞菌子發(fā)光的到理想狀態(tài)，因?yàn)樗鼈兊墓饬炼燃俺志枚仁盏剿幁h(huán)境的溫度、水分的制約，同時(shí)也會(huì)隨著菌子本身的營(yíng)養(yǎng)條件及衰老狀況而變化。
見(jiàn)手青因菌肉壓傷或手碰傷后就會(huì)呈現(xiàn)靛藍(lán)色而得名，一度憑借可以見(jiàn)“小人人”這一特殊技能成功“出圈”。傳說(shuō)每一個(gè)云南人都有一個(gè)吃見(jiàn)手青中毒的朋友，用昆明話(huà)來(lái)說(shuō)，就是“吃著菌啦”（意為吃菌中毒了，在平�？谡Z(yǔ)中也有吃錯(cuò)藥了的意思）。
工人對(duì)清洗好的見(jiàn)手青進(jìn)行切片處理。中新社記者 李嘉嫻 攝
見(jiàn)手青美味與神經(jīng)毒素并存，但味道著實(shí)讓人欲罷不能。云南還有句廣為流傳的話(huà)：煮熟了感受天堂的滋味，半熟看見(jiàn)天堂，沒(méi)熟直接去天堂……
市民在選購(gòu)見(jiàn)手青。中新社記者 李嘉嫻 攝
因?yàn)樗哂卸拘�，最安全的食用方法就是爆炒。最普遍的做法是加入姜、蒜等佐料一起爆炒，炒個(gè)二十分鐘左右徹底熟透就可以吃了。吃見(jiàn)手青一定要熟透！熟透！熟透！什么涼拌見(jiàn)手青、見(jiàn)手青刺身……千萬(wàn)不要嘗試！
作為云南人最喜愛(ài)的野生菌之一，雞樅菌以“鮮美”征服食客們的胃。
作家阿城在《思鄉(xiāng)與蛋白酶》一文中寫(xiě)到：“說(shuō)到鮮，食遍全世界，我覺(jué)得最鮮的還是中國(guó)云南的雞樅菌。用這種菌做湯，極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜?huì)貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會(huì)喝到脹死還想喝。”在喝過(guò)雞樅菌湯之前，你肯定會(huì)覺(jué)得這是夸張的描述手法，但喝過(guò)之后你一定不會(huì)這么想。
為了一年四季都能品嘗到這份鮮美，人們還研究出了一種能最大限度保存雞樅的方式——油雞縱。炭火和植物油的相遇，不僅能長(zhǎng)時(shí)間保留住雞樅，還能保留住雞樅的鮮甜。
要說(shuō)到雞樅菌的神奇之處，在云南民間有很多有趣的說(shuō)法，有人說(shuō)雞樅會(huì)“跑”，今年長(zhǎng)這里，明年就長(zhǎng)在那兒了；還有人說(shuō)只要有人看到雞樅，它就會(huì)停止生長(zhǎng)；也有人說(shuō)雞樅傘頭向哪邊歪，說(shuō)明那個(gè)方向還有雞樅……
雞樅特別之處在于雞樅塘。雞樅塘是雞樅的家，也是白蟻的家。白蟻收集大量木屑等構(gòu)建蟻巢，從周?chē)襾?lái)雞樅菌絲或孢子播種在蟻巢上。二者相互依賴(lài)，雞樅的根部長(zhǎng)在白蟻巢上，白蟻以雞樅菌絲和菌絲球?yàn)槭场＿@就解釋了為什么雞樅會(huì)“跑”，因?yàn)榘紫伆峒規(guī)?ldquo;跑”了雞樅。
絕大多數(shù)野生菌往往要熟透才能吃，但“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式……”松茸高端到甚至都不需要烹飪，是可以生吃的極少數(shù)野生菌之一。只需要簡(jiǎn)單的洗凈、切片，蘸醬油和芥末吃，這樣吃起來(lái)的松茸會(huì)體現(xiàn)出食物最原本的醇甘。
一直以來(lái)，云南松茸銷(xiāo)售以出口為主，年出口量約500噸至700噸，其中90%以上銷(xiāo)往日本。近兩年，受新冠肺炎疫情影響，云南松茸出口受阻，但國(guó)內(nèi)消費(fèi)者越來(lái)越青睞松茸，原本用于出口的更多轉(zhuǎn)向了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售。
松茸十分珍貴，目前仍然無(wú)法通過(guò)人工栽培的它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極為嚴(yán)苛，一般長(zhǎng)在海拔3500米以上的原始森林中。松茸的孢子必須和松樹(shù)的根要產(chǎn)生共生關(guān)系，并且樹(shù)齡必須要在50年以上才能形成松茸的菌絲和菌塘，松茸的生長(zhǎng)十分緩慢，在土里5-6年的“隱忍努力”，只為成形破土。
廚師制作松茸美食。中新社記者 劉冉陽(yáng) 攝
正因如此，市場(chǎng)上松茸的價(jià)格也不便宜，在松茸大量上市的季節(jié)，木水花市場(chǎng)內(nèi)的松茸價(jià)格也要買(mǎi)到200-1200元/公斤不等，甚至更高。日本市場(chǎng)上的中國(guó)松茸價(jià)格連續(xù)兩年走高，今年九月上旬的批發(fā)價(jià)為11620日元/公斤，約合人名幣670元，較去年同期上漲20%。
云南省高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院高原菌物研究院(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“高原菌物研究院”)早在2016年時(shí)，就完成了100種野生菌的基因組測(cè)序，破解了野生菌基因“密碼”，并建立野生菌基因組共享數(shù)據(jù)庫(kù)。研究結(jié)果集中發(fā)布時(shí)，占據(jù)了全世界大型真菌DNA數(shù)據(jù)的80%�；蚪M測(cè)序后，可以推動(dòng)有關(guān)野生菌的很多研究。
高原菌物研究院院長(zhǎng)馬嘯介紹，吃野生菌中毒后能看見(jiàn)“小人人”，是因其中含有致幻成分。通過(guò)對(duì)致幻成分進(jìn)行合理利用，對(duì)抑郁癥的治療大有益處。目前這項(xiàng)研究在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已證明，能降低實(shí)驗(yàn)老鼠的焦躁反應(yīng)、緩解失眠情況。
此外，野生菌生長(zhǎng)在環(huán)境幾乎沒(méi)有收到污染，因此也是天然的綠色食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
如松茸含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等成分，甚至在臨床中可以通過(guò)松茸的來(lái)做一些食材，達(dá)到食藥同補(bǔ)的功效，比如可以對(duì)抗惡性腫瘤，可以抗輻射、抗衰老，對(duì)于提高人體的免疫力以及美容養(yǎng)顏，調(diào)節(jié)心腦血管的內(nèi)環(huán)境都是有非常大的意義。
大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。中新社記者 劉冉陽(yáng) 攝
會(huì)場(chǎng)外五星紅旗與聯(lián)合國(guó)旗幟迎風(fēng)招展。中新社記者 崔楠 攝
你還知道咱云南有哪些奇妙的菌子？
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作者：洪沂
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